烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)——《食品雕刻》課程創(chuàng)新學(xué)材
《食品雕刻》課程標(biāo)準(zhǔn)
1.課程基本信息
課程名稱：食品雕刻
代 碼：
學(xué)時(shí)學(xué)分：108學(xué)時(shí)6學(xué)分
適用專業(yè)：烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)
先修課程：無
后續(xù)課程：無
2.學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程定位
《食品雕刻》是烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的專業(yè)核心課程，該學(xué)習(xí)領(lǐng)域在培養(yǎng)學(xué)生的烹飪審美能力及美學(xué)修養(yǎng)方面發(fā)揮著重要作用，本學(xué)習(xí)領(lǐng)域由武威天馬賓館和旅游烹飪教研室共同建設(shè)，以行業(yè)常用的花卉雕刻、器物雕刻、古建筑雕刻和動(dòng)物雕刻四部分內(nèi)容作為教學(xué)情境。在每一教學(xué)情境中抓住典型工作任務(wù)，依據(jù)工作過程系統(tǒng)化進(jìn)行情境設(shè)計(jì)，通過實(shí)物展示、作品欣賞等教學(xué)手段，培養(yǎng)學(xué)生的烹飪審美能力及美學(xué)修養(yǎng)，從而使學(xué)生體會(huì)到食品雕刻所帶來的愉悅和樂趣。結(jié)合教師演示和學(xué)生演練，使學(xué)生扎實(shí)的掌握不同門類的雕刻和實(shí)際運(yùn)用方法，使食品雕刻作品在點(diǎn)綴菜肴、美化餐臺(tái)、增加宴席氣氛、表達(dá)設(shè)宴目的、提高飲食情趣方面發(fā)揮作用。
3.學(xué)習(xí)領(lǐng)域?qū)W習(xí)目標(biāo)
3.1專業(yè)能力
3.1.1熟練的掌握花卉雕刻、器物雕刻、古建筑雕刻和動(dòng)物雕刻的不同刀法。
3.1.2具有較強(qiáng)的審美能力，能選擇合適的食品雕刻作品來點(diǎn)綴菜肴、美化餐臺(tái)、增加宴席氣氛、表達(dá)設(shè)宴目的。
3.2方法能力
3.2.1具有恰當(dāng)選擇食品雕刻原料的能力。
3.2.2具有較強(qiáng)的觀察能力、學(xué)習(xí)能力、設(shè)計(jì)出新穎別致的食品雕刻作品的能力。
3.2.3具有一定的食品雕刻創(chuàng)新能力。
3.2.4能根據(jù)辦宴目的設(shè)計(jì)符合宴席主題的展臺(tái)的能力
3.3社會(huì)能力
3.3.1具有自信、團(tuán)結(jié)、吃苦耐勞、講究衛(wèi)生的良好的職業(yè)道德。
3.3.2能夠勝任餐飲業(yè)食品雕刻工作的能力。
3.3.3具有良好的團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神和互助友愛精神；
3.3.4具有良好的工作積極性和主動(dòng)性；
4.課程總體設(shè)計(jì)
《食品雕刻》課程設(shè)計(jì)按照工作過程系統(tǒng)化設(shè)計(jì)，以行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)為形式，以不同食品雕刻的不同門類為載體，以行業(yè)常用的花卉雕刻、器物雕刻、古建筑雕刻和鳥類雕刻、龍鳳雕刻五部分內(nèi)容作為教學(xué)情境。在每一教學(xué)情境中抓住典型工作任務(wù)，依據(jù)工作過程系統(tǒng)化進(jìn)行情境設(shè)計(jì)，通過實(shí)物展示、作品欣賞等教學(xué)手段，培養(yǎng)學(xué)生的烹飪審美能力及美學(xué)修養(yǎng)，從而使學(xué)生體會(huì)到食品雕刻所帶來的愉悅和樂趣。結(jié)合教師演示和學(xué)生演練，使學(xué)生扎實(shí)的掌握不同門類的雕刻和實(shí)際運(yùn)用方法，使食品雕刻作品在點(diǎn)綴菜肴、美化餐臺(tái)、增加宴席氣氛、表達(dá)設(shè)宴目的、提高飲食情趣方面發(fā)揮作用。
具體設(shè)計(jì)如下表：
食品雕刻總體設(shè)計(jì)
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學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程LF1： 食品雕刻 學(xué)分：6 總學(xué)時(shí)：108 |
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情境 編號(hào) |
學(xué)習(xí)情境 |
情境描述 |
參考學(xué)時(shí) |
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LF1.1 |
花卉 雕刻 |
1、 用多媒體設(shè)備欣賞常見花卉的實(shí)物圖片和部分花卉雕刻作品，觀察其基本結(jié)構(gòu)（包括：花瓣形狀、大小、花蕊結(jié)構(gòu)）。了解常見花卉的習(xí)性和寓意。2、了解花卉雕刻常見的刀法。3、教師雕刻一些常見的花卉，并講解雕刻步驟。4、給學(xué)生分發(fā)雕刻原料進(jìn)行練習(xí)，教師對(duì)其進(jìn)行指導(dǎo)。5、教師對(duì)學(xué)生作品進(jìn)行評(píng)價(jià)。6、組織學(xué)生進(jìn)行互評(píng)。 |
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LF1.2 |
器物雕刻 |
1、 用多媒體設(shè)備賞析花籃、花瓶、瓜盅實(shí)等器物的雕刻作品，觀察其基本結(jié)構(gòu)。2、了解器物雕刻常用的刀法。3、教師分別雕刻花籃、花瓶、瓜盅，并講解雕刻步驟。4、給學(xué)生分發(fā)雕刻原料進(jìn)行練習(xí)，教師對(duì)其進(jìn)行指導(dǎo)。5、教師對(duì)學(xué)生作品進(jìn)行評(píng)價(jià)。6、組織學(xué)生進(jìn)行互評(píng)。 |
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LF1.3 |
古建筑雕刻 |
1、 用多媒體設(shè)備賞析寶塔、石橋、等一些古建筑雕刻作品，觀察其基本結(jié)構(gòu)。2、了解古建筑雕刻常用的刀法。3、教師分別對(duì)寶塔、石橋等進(jìn)行雕刻演示，并講解雕刻步驟。4、給學(xué)生分發(fā)雕刻原料進(jìn)行練習(xí)，教師對(duì)其進(jìn)行指導(dǎo)。5、教師對(duì)學(xué)生作品進(jìn)行評(píng)價(jià)。6、組織學(xué)生進(jìn)行互評(píng)。 |
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LF1.4 |
鳥類雕刻 |
1、用多媒體設(shè)備賞析喜鵲、仙鶴、綬帶鳥、鷹等鳥類圖片鳥類雕刻作品，觀察其基本結(jié)構(gòu)。2、了解鳥類雕刻常用的刀法。3、教師對(duì)部分鳥類雕刻演示，并講解雕刻步驟。4、給學(xué)生分發(fā)雕刻原料進(jìn)行練習(xí)，教師對(duì)其進(jìn)行指導(dǎo)。5、教師對(duì)學(xué)生作品進(jìn)行評(píng)價(jià)。6、組織學(xué)生進(jìn)行互評(píng)。 |
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LF1.5 |
龍鳳雕刻 |
1、用多媒體設(shè)備賞析鳳凰、麒麟、龍舟、騰龍、龍鳳組合雕的食品雕刻作品和一些大型的龍鳳食品雕刻展臺(tái)。2、了解龍鳳食品雕刻常用的刀法。3、教師對(duì)部分龍鳳食品雕刻演示，并講解雕刻步驟。4、給學(xué)生分發(fā)雕刻原料進(jìn)行練習(xí)，教師對(duì)其進(jìn)行指導(dǎo)。5、教師對(duì)學(xué)生作品進(jìn)行評(píng)價(jià)。6、組織學(xué)生進(jìn)行互評(píng) |
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