1.課程基本信息
課程名稱：烹飪營(yíng)養(yǎng)配膳
學(xué)時(shí)：108
學(xué)分：6
適用專業(yè)：酒店管理、烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)
先修課程：烹飪?cè)蠈W(xué)、烹飪概論
后續(xù)課程：烹調(diào)工藝學(xué)、菜肴制作、藥膳食療學(xué)
2.學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程定位
本課程是烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的一門(mén)專業(yè)必修課程，是國(guó)家示范性建設(shè)的優(yōu)質(zhì)核心課程和院級(jí)精品課的建設(shè)課程，也是學(xué)生考取營(yíng)養(yǎng)配餐員、公共營(yíng)養(yǎng)師等國(guó)家職業(yè)資格證書(shū)的重要課程。本課程的職業(yè)定位是培養(yǎng)面向餐飲業(yè)、食品企業(yè)、營(yíng)養(yǎng)咨詢中心、營(yíng)養(yǎng)快餐公司等服務(wù)與管理第一線需要的，具有良好職業(yè)道德、創(chuàng)新精神、創(chuàng)業(yè)能力和可持續(xù)發(fā)展的技能型專門(mén)人才。畢業(yè)生首次就業(yè)崗位有餐飲企業(yè)一線廚師、營(yíng)養(yǎng)配餐員、公共營(yíng)養(yǎng)師、食品衛(wèi)生檢測(cè)員和餐飲質(zhì)檢經(jīng)理等。
本課程積極與蘭州順王府餐飲管理有限公司等餐飲企業(yè)合作進(jìn)行基于工作過(guò)程的理論與實(shí)訓(xùn)一體化的課程和教材的開(kāi)發(fā)。本課程的建設(shè)經(jīng)歷了課程內(nèi)容優(yōu)化整合、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容情景化、理論與實(shí)踐一體化三個(gè)階段，在省內(nèi)高職院校同類課程中，率先實(shí)行了“情境模擬、崗位耦合”的教學(xué)模式。本課程通過(guò)“基于工作過(guò)程一體化”的引導(dǎo)文教學(xué)法和任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法，使學(xué)生掌握營(yíng)養(yǎng)配膳職業(yè)崗位技能和相關(guān)專業(yè)知識(shí)，也為其關(guān)鍵職業(yè)能力的發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)的專業(yè)基礎(chǔ)，同時(shí)培養(yǎng)了學(xué)生愛(ài)崗敬業(yè)、誠(chéng)實(shí)守信、善于溝通、奉獻(xiàn)合作等方面的綜合素質(zhì)。
3．學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程學(xué)習(xí)目標(biāo)
3.1專業(yè)能力
3.1.1能分析食品營(yíng)養(yǎng)成分，評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，制作食品標(biāo)簽。
3.1.2會(huì)對(duì)不同人群的膳食調(diào)查，并能評(píng)價(jià)不同人群的營(yíng)養(yǎng)狀況。
3.1.3 能編制膳食食譜，并能設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)菜肴。
3.2 方法能力
3.2.1通過(guò)網(wǎng)絡(luò)等各種媒體獨(dú)立獲取信息的能力；
3.2.2獨(dú)立制定工作計(jì)劃的能力；
3.2.3獨(dú)立對(duì)工作結(jié)果進(jìn)行自我評(píng)價(jià)和互相評(píng)價(jià)的能力；
3.2.4獨(dú)立對(duì)信息進(jìn)行分析加工判斷的能力；
3.2.5具有一定的創(chuàng)新意識(shí)和能力。
3.3 社會(huì)能力
3.3.1具有較強(qiáng)的語(yǔ)言表達(dá)及文字寫(xiě)作能力；
3.3.2具有較強(qiáng)的社會(huì)交往與溝通能力；
3.3.3具有良好的團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神和互助友愛(ài)精神；
3.3.4具有良好的工作積極性和主動(dòng)性；
3.3.5具有良好的職業(yè)服務(wù)意識(shí)和職業(yè)道德。
4 . 課程總體設(shè)計(jì)
課程的總體設(shè)計(jì)思路是以學(xué)生為主體，以能力為本位，基于工作過(guò)程系統(tǒng)化的要求，打破傳統(tǒng)的學(xué)科型教學(xué)按知識(shí)體系的邏輯順序設(shè)置課程模式，緊緊圍繞完成工作任務(wù)的需要來(lái)設(shè)計(jì)課程內(nèi)容。根據(jù)營(yíng)養(yǎng)配膳設(shè)計(jì)與制作過(guò)程為載體，把教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)成不同的5個(gè)情境，分別涵蓋相關(guān)知識(shí)點(diǎn)和能力要求。每一個(gè)情境都是一個(gè)完整的工作過(guò)程，每個(gè)情境內(nèi)容相互滲透，呈現(xiàn)遞進(jìn)的相互關(guān)系，具體設(shè)計(jì)如下表：
《烹飪營(yíng)養(yǎng)配膳》課程情境總體設(shè)計(jì)
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典型工作任務(wù) |
行動(dòng)領(lǐng)域 |
學(xué)習(xí) 情境 |
情境編號(hào) |
情境描述 |
參考學(xué)時(shí) |
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食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)；制作食品、菜點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽
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食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià) |
LS1 |
該情境主要學(xué)習(xí)食物營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)、一般營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及特殊性，食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)；食品、菜點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽在日常生活中的作用；學(xué)習(xí)食品、菜點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽由幾部分構(gòu)成，每部分分別有何作用；如何使用營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽作為選擇和搭配膳食的工具；制作營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的程序。 |
18 |
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不同地區(qū)、不同條件下某個(gè)人或某人群營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)
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膳食調(diào)查和人群營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) |
LS2 |
調(diào)查一定時(shí)期內(nèi)某一學(xué)生每日所吃的食物品種、數(shù)量等最基本的資料；烹飪加工方法；飲食制度、餐次分配；過(guò)去的膳食情況、飲食習(xí)慣等、以及調(diào)查對(duì)象的基本信息；營(yíng)養(yǎng)不良的癥狀和體征判別，分析飲食習(xí)慣以及膳食存在的主要問(wèn)題，通過(guò)膳食所攝取的能量和營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量以及質(zhì)量。 |
24 |
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不同人群的食譜編制
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營(yíng)養(yǎng)食譜編制
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LS3 |
營(yíng)養(yǎng)需要和食物種類的確定；食譜編制；食譜調(diào)整和評(píng)價(jià)；不同狀況人群的營(yíng)養(yǎng)菜肴設(shè)計(jì)與制作分析，使學(xué)生會(huì)營(yíng)養(yǎng)食譜的編制程序，能編制個(gè)體或集體一周的營(yíng)養(yǎng)食譜，并根據(jù)不同的營(yíng)養(yǎng)需要對(duì)食譜進(jìn)行調(diào)整。 |
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營(yíng)養(yǎng)菜肴的設(shè)計(jì)與制作
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營(yíng)養(yǎng)菜肴的設(shè)計(jì)與制作 |
LS4 |
富含營(yíng)養(yǎng)素菜肴的識(shí)別；菜肴飲食搭配的宜忌辨析；營(yíng)養(yǎng)菜肴的設(shè)計(jì)與制作；營(yíng)養(yǎng)素的生理功能的認(rèn)識(shí)。 |
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為就餐對(duì)象提供營(yíng)養(yǎng)菜肴
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中式筵席營(yíng)養(yǎng)菜肴設(shè)計(jì) |
LS5 |
分析傳統(tǒng)筵席菜肴；合理選擇食材；筵席營(yíng)養(yǎng)菜肴設(shè)計(jì)，能根據(jù)不同資金、不同生理、病理狀態(tài)情況下運(yùn)用筵席設(shè)計(jì)理念為不同的就餐對(duì)象提供營(yíng)養(yǎng)筵席菜肴，達(dá)到平衡膳食。 |
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備注：1.典型工作任務(wù)與行動(dòng)領(lǐng)域、行動(dòng)領(lǐng)域與學(xué)習(xí)情境并不一定是一一對(duì)應(yīng)關(guān)系；2.LS1—LSN為某一學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程的具體情境，N≥3.