武威職業(yè)學(xué)院飲食服務(wù)管理中心管理辦法

????????為營(yíng)造良好的餐飲秩序，提高飯菜質(zhì)量，保障師生就餐安全。依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》和《食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)》以及相關(guān)法規(guī)，結(jié)合學(xué)院飲食服務(wù)管理中心的實(shí)際特制定本辦法。

一、管理原則

學(xué)院飲食服務(wù)管理中心的主要功能是為廣大師生提供餐飲服務(wù)，具有明顯的公益性和服務(wù)性。飲食管理中心的運(yùn)作、經(jīng)營(yíng)要遵循市場(chǎng)規(guī)律，特別是在新的形勢(shì)下飲食服務(wù)管理中心的經(jīng)營(yíng)管理必須堅(jiān)持走從過(guò)去被動(dòng)管理向主動(dòng)動(dòng)態(tài)管理發(fā)展。增加飲食服務(wù)管理中心的應(yīng)變能力，立足為廣大師生服務(wù)。為確保廣大師生的身體健康和學(xué)院的穩(wěn)定持續(xù)發(fā)展，飲食服務(wù)管理中心的管理遵循以下原則。

1.學(xué)院食堂和副食服務(wù)部采取學(xué)院總體管理、承包經(jīng)營(yíng)的運(yùn)行模式。

2.學(xué)院成立飲食服務(wù)管理中心全面管理學(xué)院的食品安全工作。明確飲食服務(wù)管理中心與承包經(jīng)營(yíng)者各自的責(zé)任、權(quán)利和義務(wù)。

3.飲食服務(wù)管理中心要加強(qiáng)監(jiān)督、檢查，決不能“以包代管”、“一包了之”，必須加強(qiáng)對(duì)經(jīng)營(yíng)者的運(yùn)行管理，處理好經(jīng)營(yíng)者與消費(fèi)者之間的關(guān)系，確保師生飲食安全和學(xué)院的穩(wěn)定。

4.提高承包經(jīng)營(yíng)者安全意識(shí)，端正服務(wù)態(tài)度，明確經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目、飯菜價(jià)格，決不允許承包經(jīng)營(yíng)者私設(shè)經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目。飲食服務(wù)管理中心要根據(jù)教育部門(mén)政策結(jié)合本地物價(jià)實(shí)際制定飯菜價(jià)格，使經(jīng)營(yíng)者有較合理的收入。

5.學(xué)院堅(jiān)持把學(xué)生的基本生活保障放到首位的原則。飲食服務(wù)管理中心要以大眾飯菜為主，并提供免費(fèi)湯，保證絕大多數(shù)學(xué)生能夠吃得起、吃得飽，尤其是對(duì)家庭困難學(xué)生能吃得起飯，因此學(xué)院從設(shè)備、資金、人員等方面向飲食服務(wù)管理中心傾斜。

6.嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生準(zhǔn)入關(guān)。飲食服務(wù)管理中心要嚴(yán)格按《中華人民共和國(guó)食品安全法》和《食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)》嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生準(zhǔn)入關(guān)，建立規(guī)范的規(guī)章制度，預(yù)防飲食衛(wèi)生安全事故的發(fā)生。

二、飲食衛(wèi)生安全管理

1.學(xué)院成立飲食衛(wèi)生安全委員會(huì)，主任由院長(zhǎng)擔(dān)任，副主任由分管后勤副院長(zhǎng)、分管學(xué)生工作的副院長(zhǎng)擔(dān)任。成員由后勤處處長(zhǎng)、副處長(zhǎng)、學(xué)生處處長(zhǎng)、保衛(wèi)處處長(zhǎng)、院團(tuán)委書(shū)記、飲食服務(wù)管理中心主任、學(xué)院學(xué)生會(huì)主席、學(xué)院校醫(yī)室負(fù)責(zé)人、學(xué)生代表和承包經(jīng)營(yíng)者代表組成。職責(zé)：根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》和《食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》定期不定期監(jiān)督、檢查飲食服務(wù)管理中心的各項(xiàng)工作，協(xié)調(diào)解決學(xué)院內(nèi)部部門(mén)之間的關(guān)系和飲食服務(wù)管理中心存在的困難。

2.建立“學(xué)院—后勤處—飲食服務(wù)管理中心”食品衛(wèi)生管理網(wǎng)絡(luò)。學(xué)院飲食服務(wù)管理中心要貫徹落實(shí)并嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品安全法》和《食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)》各項(xiàng)管理制度，院長(zhǎng)為學(xué)院食品安全第一責(zé)任人。

3.學(xué)院飲食服務(wù)管理中心必須取得衛(wèi)生行政部門(mén)頒發(fā)的《衛(wèi)生許可證》，不得無(wú)證經(jīng)營(yíng)，要積極配合，主動(dòng)接受學(xué)院、衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)的監(jiān)督檢查。

4.嚴(yán)格按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)》要求，加大飲食安全管理力度。從源頭上杜絕食品安全隱患，堅(jiān)決杜絕采購(gòu)不合格及腐爛變質(zhì)原材料，做到采購(gòu)員不采購(gòu)腐爛變質(zhì)的原料、保管員不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料，加工員不用腐爛變質(zhì)的原料，服務(wù)員不出售腐爛變質(zhì)的食品。食物存放實(shí)行“四隔離”即：生熟隔離、成品半成品隔離、食品與雜物隔離、食品與天然水隔離。用具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”即：一洗、二刷、三沖、四消毒。

5.各飲食窗口、就餐大廳及周邊環(huán)境區(qū)域要定人、定時(shí)、定質(zhì)量、劃片包干分工負(fù)責(zé)，經(jīng)常保持室內(nèi)外環(huán)境整潔，為擴(kuò)大師生提供一個(gè)干凈、優(yōu)美、放心的就餐環(huán)境。

6.各飲食窗口負(fù)責(zé)人加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全管理工作，做好從業(yè)員工的安全衛(wèi)生教育和培訓(xùn)工作，牢固樹(shù)立員工的安全意識(shí)，把食品衛(wèi)生安全工作落實(shí)到具體人，堅(jiān)決杜絕食物中毒事件的發(fā)生。

7.不準(zhǔn)在校園內(nèi)隨意擺攤設(shè)點(diǎn)加工和經(jīng)營(yíng)各類食品。

8.學(xué)生食堂成立飲食安全監(jiān)督小組：組長(zhǎng)由后勤處副處長(zhǎng)擔(dān)任，副組長(zhǎng)由飲食服務(wù)管理中心主任、院學(xué)會(huì)主席擔(dān)任，成員由院學(xué)生會(huì)生活部長(zhǎng)、各系生活部部長(zhǎng)組成。職責(zé)：負(fù)責(zé)監(jiān)督、檢查、校內(nèi)飲食窗口和服務(wù)部、小超市的飲食小吃及校外送進(jìn)校園內(nèi)的生活用品和食品的合格證、出廠時(shí)間及送貨人員的證件、經(jīng)營(yíng)地址、聯(lián)系方式，確保學(xué)院飲食安全。

三、從業(yè)人員的管理

1.飲食服務(wù)管理中心所有從業(yè)人員必須進(jìn)行一年一次的健康檢查，取得健康合格證方可上崗工作。上崗期間出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、發(fā)熱、咳嗽等有礙食品衛(wèi)生病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位積極診治，待治愈后經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)確認(rèn)排除了有礙食品衛(wèi)生疾患后，方可重新上崗。上崗期間學(xué)院還要進(jìn)行定期或不定期的教育和培訓(xùn)。

2.飲食服務(wù)管理中心從業(yè)人員應(yīng)有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到處理原料前后用肥皂及流動(dòng)水清洗并消毒，工作衣帽保持清潔，不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不戴戒指，不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所吸煙，熟食制作和銷(xiāo)售人員應(yīng)戴口罩上崗。

3.飲食服務(wù)管理中心飲食窗口負(fù)責(zé)人應(yīng)嚴(yán)格按《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》管理從業(yè)人員，用工期間應(yīng)簽訂相應(yīng)的勞動(dòng)合同，按《合同法》、《勞動(dòng)法》履行工資福利待遇，嚴(yán)禁招用童工。

4.飲食服務(wù)管理中心從業(yè)人員應(yīng)遵守學(xué)院各項(xiàng)規(guī)章制度，自覺(jué)維護(hù)學(xué)院形象，嚴(yán)禁在學(xué)院賭博或從事與餐飲經(jīng)營(yíng)無(wú)關(guān)和法律禁止的活動(dòng)。凡有違規(guī)行為視情節(jié)輕重給予相應(yīng)處理，凡觸犯法律者，必須立即辭退，并報(bào)公安部門(mén)追究法律責(zé)任。

四、建立健全制度，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)章制度

1.飲食服務(wù)管理中心的各個(gè)環(huán)節(jié)，必須實(shí)行崗位責(zé)任制，做到任務(wù)層層落實(shí)，責(zé)任到人，承包經(jīng)營(yíng)者必須有完善的安全制度，非工作人員嚴(yán)禁進(jìn)入操作間、加工間，所有進(jìn)出的門(mén)窗等對(duì)外通道必須封閉，加強(qiáng)安全防范措施，防止投毒事件的發(fā)生。

2.飲食服務(wù)管理中心各承包經(jīng)營(yíng)者必須遵守食品留樣制度，每餐各種食物要求留足100克，盛入專用食物盒后放入專用冷藏設(shè)備儲(chǔ)存48小時(shí)，由專人負(fù)責(zé)。

3.為保證食品質(zhì)量，降低采購(gòu)成本，保證飯菜價(jià)格穩(wěn)定，飲食服務(wù)管理中心增強(qiáng)大宗物資的儲(chǔ)備能力，對(duì)米、面、油、肉、蛋等大宗原副材料，必須實(shí)行招標(biāo)定點(diǎn)統(tǒng)一采購(gòu)配用。并與供貨商簽訂合同約定，在物價(jià)波動(dòng)時(shí)在一定期限內(nèi)供貨價(jià)格不變。

4.嚴(yán)格把好學(xué)院飲食經(jīng)營(yíng)準(zhǔn)入制度，飲食服務(wù)管理中心必須全面調(diào)查了解承包經(jīng)營(yíng)者的經(jīng)營(yíng)水平、資金能力和質(zhì)量信譽(yù)，擇優(yōu)初選后，經(jīng)學(xué)院和衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)審核合格后方可準(zhǔn)入承包經(jīng)營(yíng)。學(xué)院飲食服務(wù)管理中心與承包經(jīng)營(yíng)者簽訂經(jīng)營(yíng)合同，明確各自的權(quán)利、義務(wù)和責(zé)任。

5.飲食服務(wù)管理中心建立開(kāi)飯時(shí)間巡察檢查制度。采取隨機(jī)抽檢和聯(lián)合檢查等方式，檢查飯菜價(jià)格、飯菜質(zhì)量、飯菜的花色品種及經(jīng)營(yíng)戶是否按規(guī)定的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目經(jīng)營(yíng)，是否有違犯規(guī)定的行為等。

6.建立健全獎(jiǎng)罰制度，飲食服務(wù)管理中心加大獎(jiǎng)罰力度，鼓勵(lì)各經(jīng)營(yíng)者科學(xué)管理，強(qiáng)化競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，提高飯菜質(zhì)量，保證能為廣大師生提供吃得起、吃得飽的可口飯菜。

7.建立承包經(jīng)營(yíng)者與學(xué)生之間的聯(lián)動(dòng)，形成雙方互動(dòng)互信平臺(tái)，充分發(fā)揮飲食衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組的作用，加強(qiáng)高校之間信息溝通、經(jīng)驗(yàn)交流和工作研究，為食堂管理以及應(yīng)變物價(jià)上漲保持飯菜價(jià)格平穩(wěn)探索總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。

8.飲食服務(wù)管理中心建立剩菜、剩飯?zhí)幚磙k法。承包經(jīng)營(yíng)者的剩菜、剩飯超過(guò)規(guī)定時(shí)間不準(zhǔn)再給學(xué)生銷(xiāo)售，飲食服務(wù)管理中心在規(guī)定地點(diǎn)和時(shí)間集中拉運(yùn)處理（包括操作間的垃圾），費(fèi)用學(xué)院承擔(dān)，各承包經(jīng)營(yíng)者嚴(yán)格遵守。

9.飲食服務(wù)管理中心要建立管理責(zé)任追究制度，對(duì)玩忽職守，疏于管理造成食物中毒或其它食源性病患的責(zé)任者，學(xué)院給予相應(yīng)的處分，情節(jié)嚴(yán)重的追究相應(yīng)的法律責(zé)任。一旦發(fā)生食源性疾病，立即啟動(dòng)《武威職業(yè)學(xué)院食品安全應(yīng)急預(yù)案》妥善處理，將危害和影響控制在最小范圍。

五、其他

1.飲食服務(wù)管理中心與承包經(jīng)營(yíng)者的經(jīng)營(yíng)合同每年簽訂一次，承包經(jīng)營(yíng)者按合同約定按期交清各種費(fèi)用，逾期不交加收10%的滯納金。

2.本管理辦法修訂后從2010年5月1日起執(zhí)行。

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